欧宝电竞前段时间，香港特区行政长官李家超品尝并在微博上提及市桥白卖，终于让这道传统点心“火出圈”，也让不少番禺地区外的市民对这道以地名命名的点心充满好奇欧宝电竞。

　　与广式烧卖相比，用鲮鱼肉和腊肠组合搭配得“唇红齿白”的市桥白卖卖相更为精致。市桥白卖是怎样制作的？还得从一条鲮鱼说起。

　　市桥白卖与广式烧卖的最大的区别在于用料，广式烧卖大多用的是猪肉或牛肉，而市桥白卖的食材源自当地鲮鱼。番禺饮食行业商会常务副会长、雍苑集团经理梁醒红介绍，很久以前，市桥白卖也被称为“鱼卖”，由于其外表通体雪白，市民更喜欢称之为“白卖”。而之所以以“市桥”二字命名，是因为这道点心的诞生地和鲮鱼的取材地均在番禺市桥。

　　多年来，市桥白卖并没有像大多数岭南点心般广为流传。细究起来，大概与其繁琐的制作过程，以及对食材的精挑细选有关。有30多年厨师经验的梁醒红表示，一条1斤3两重的鲮鱼，只能做出8粒市桥白卖。白卖最大的卖点是啖啖都是鲮鱼的鲜味，为了保证其鲜味不流失，每天一早，师傅都要从劏鲮鱼、起鱼肉、打鱼胶开始制作。更为点睛的是看似用于装饰的腊肠，据悉，腊肠是选用市桥本地出产的。细细品尝，白卖清甜的味道中带有腊味油润的香味，回香更甘。

　　新鲜鲮鱼劏开后，斩去头尾，洗净鱼身；以“阴力”用刀刃轻刮鱼肉，让鱼肉与鱼骨顺势自然分离。

　　白卖的“白皮”其实就是虾饺皮，是用澄面和生粉按1：1的比例制作而成的。澄面用1.5倍的开水烫熟后，再拌入生粉，均匀揉成面团。将面团切成大小均匀的剂子，再用刀“拍皮”。

　　包白卖并不讲究技巧，把鱼胶置于白皮中间，将食指和拇指轻轻合拢，让白皮和鱼胶在虎口处汇聚（无需封口），再用木刮刀将鱼肉与白皮边缘抹平整。

　　市桥白卖虽然历史悠久，但这次之所以能“火出圈”，有赖祖籍番禺的香港特区行政长官李家超在微博“点名”欧宝电竞。这不得不让人好奇，这款古早味点心既然如此美味，为何多年来一直“默默无闻”？难道它一度失传？

　　梁醒红笑说，其实市桥白卖并没有失传，这么多年来，很多番禺老茶楼一直都有做，只是各家都会按照自己的方法制作，有的还会在鲮鱼胶里加猪肉，并没有把它的制作标准化。直至2013年，番禺区饮食行业商会启动番禺“十大名菜名点”标准化工作，陆续出台“光皮乳猪”“莲藕三宝”“市桥白卖”“沙湾原奶挞”“煎米粉”等名点名菜的制作规范标准欧宝电竞，市桥白卖才有了正规的出产标准，名头也更响亮了。

　　市桥白卖从清末诞生到成为拥有制作标准的“名点”，经历了上百年时间。关于市桥白卖的起源，相传有这样一段故事。

　　据说，市桥白卖是由市桥一名姓谢的厨师首创的。谢大厨要宴请友人，当时正值秋天，市桥河里的鲮鱼正肥美欧宝电竞，谢师傅把鲮鱼肉打成鱼胶，再加入发菜、腊肉粒、香菜梗等配料和成鱼丸，供朋友打火锅。大家品尝后，都觉得鲮鱼丸入口爽脆、香甜嫩滑。一位朋友突发奇想，说：“这么美味的鱼丸，何不做一款烧卖点心？”谢师傅多次尝试，终于将鲮鱼胶做成烧卖，只是白色的卖相稍嫌寡淡。

　　一天，一名唇红齿白的妙龄少女从他身边走过，谢师傅灵机一动，在白色的鱼卖上加上红色的腊肠片岂不美哉？经过加工试制，才有了在白卖中加入腊肠的做法。自此，“唇红齿白”也成为市桥白卖的特色，成为番禺的传统点心。

　　这段与“妙龄少女”相关的市桥白卖故事传奇工整，让人不忍考究其真实性几何。而梁醒红介绍，若从鲮鱼保鲜的角度来看，市桥白卖的诞生可能与番禺人善用食材有关。要知道，秋天是鲮鱼最肥美的季节，然而鲮鱼畏寒，一旦过了10月，天气转凉后就很难存活了。“以前的保鲜技术没有那么好欧宝电竞，渔民便赶在10月前把鲮鱼全部捞起来，卖不出去的就会做成各种鲮鱼食物。譬如豆豉鲮鱼、‘爬金山’（鲮鱼滑火锅）、酿鲮鱼等。”在梁醒红看来，市桥白卖和这些美食也有相同的诞生背景。

　　鲮鱼味道鲜美，虽然鱼刺较多，但追求鲮鱼鲜味的食家依然难抵其诱惑。鲮鱼饺、鱼皮角、鲮鱼汤、酿鲮鱼……粤菜师傅发挥十八般武艺，将鲮鱼做成各式岭南传统美食。

　　“饺子、云吞都是鲮鱼肉包的，爽口，价钱不贵，凉拌鱼皮很爽口，孩子吃完又吃，要是冰久一点估计更好吃。”

　　“粉葛煲鲮鱼绝对是夏日佳品！粉葛的甜味、鲮鱼和猪脚的香味，奶白的汤一啖入口，扫除夏季的暑热。”

　　“每一道菜都是手工做的，酿鲮鱼非常正宗，鱼肉新鲜，吃起来鲜甜味道很足，上一次吃到这么好吃的酿鲮鱼还是童年时代。鱼皮角很有弹性，凉拌鱼皮比外面的网红店要好吃很多。”

　　“鲮鱼饼是招牌菜，鱼饼外脆里鲜，配着芥末沙拉酱吃也开胃，小孩大人都喜欢。”